La nuova legge sul pane potrebbe affogare i panettieri italiani" />
Tra definizioni rigide e oneri burocratici, i piccoli fornai temono di perdere gli elementi distintivi che rendono il pane italiano un patrimonio culturale inestimabile
Il Pane è Fresco?
Cos’è il pane fresco?
L’articolo 2 di questa revisione ci fornisce una nuova definizione rigorosa di “pane fresco”. Può essere unicamente chiamato così il prodotto lievitato ottenuto attraverso un processo continuo, senza interruzioni – date da congelamento o uso di additivi e conservanti. Inoltre, il processo deve concludersi entro e non oltre le 72 ore dall’inizio della lavorazione del pane, sino alla messa in vendita.
Questa precisazione temporale vuole tutelare e garantire ai consumatori un prodotto realmente fresco, ponendo una netta distinzione tra i panificati surgelati o conservati.
La fascia oraria di 72 ore, tuttavia, solleva alcune problematiche pratiche. I panettieri si interrogano su quale sia, per il disegno di legge, l’inizio della lavorazione, poiché non è specificata nel dettaglio: ci si riferisce a quando si inizia ad impastare, quando si prepara il lievito madre o in un altro momento?
Per i panettieri che utilizzano lavorazioni molto lente, tra le 48 e le 60 ore, comuni nella panificazione di eccelsa qualità, il margine temporale delle 72 ore potrebbe essere troppo ristretto, specialmente considerati i tempi di vendita del pane fresco.
Alcuni pani artigianali, prodotti tramite metodi lenti potrebbero non rientrare nella nuova definizione di pane fresco, nonostante siano proprio quelli che incarnano la tradizione che la legge intende tutelare.
Le complesse definizioni e classificazioni del lievito madre
La legge dedica uno spazio particolare alla definizione di pasta madre. Questo cimelio culturale e gastronomico viene definito come “impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi.”
Il testo però introduce delle specifiche, che potrebbero generare confusione nei consumatori ed anche nei panettieri:
Pane di pasta madre: trattasi di un pane prodotto esclusivamente con lievito madre come agente lievitante.
Pane con pasta madre: in questo caso parliamo di un pane che contiene lievito madre unito ad altri agenti lievitanti, come il lievito di birra.
Pane fresco di pasta madre: questo pane deve rispettare anche il vincolo delle 72 ore.
La valorizzazione delle filiere italiane e i limiti strutturali della tracciabilità
L’articolo 13 del decreto introduce l’inserimento dell’indicazione “Made in Italy 100%” per il pane prodotto con materie prime italiane e realizzato sul territorio nazionale. L’obiettivo principale di quest’articolo è valorizzare le filiere italiane e fornire maggiore trasparenza al consumatore.
L’Italia, però, importa circa il 40% del grano tenero utilizzato per la produzione del pane. Data questa percentuale si evince che pochi panettieri potranno vantare del 100% made in Italy. La legge non prevede l’adozione di misure di accompagnamento volte a favorire l’autosufficienza cerealicola dell’Italia, né stanzia risorse per incentivare la coltivazione di grano tenero per il pane sul territorio nazionale.
Si crea così un sistema a due livelli: da una parte il pane che può fregiarsi della denominazione (presumibilmente di fascia Premium e di un prezzo più elevato); dall’altra tutto il resto della produzione, che utilizza grano in parte o totalmente importato.
Sanzioni
Piccoli panettieri, panificatori o fornai potrebbero rinunciare alla dichiarazione dell’uso della pasta madre, perdendosi tra una miriade di definizioni e interpretazioni di queste, perdendo così un elemento distintivo e di valore del loro prodotto, per non incorrere in sanzioni con multe da 500 a 3000 euro.
Lavori in un panificio o comunque in un’attività che prevede la produzione di pane fresco?
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