Una storia che ha attraversato nove anni di dolore e che oggi ci obbliga a tornare su una domanda fondamentale: quanto è davvero efficace la prevenzione del rischio microbiologico?
Il 2 agosto 2026 è arrivata la notizia della morte di Mattia Maestri, il ragazzo di Coredo che dal 2017 viveva in stato vegetativo dopo aver contratto una sindrome emolitico-uremica in seguito al consumo di formaggio prodotto con latte crudo contaminato da Escherichia coli STEC. All’epoca Mattia aveva quattro anni. La vicenda ha portato anche a una sentenza definitiva della Corte di Cassazione nei confronti di due responsabili del caseificio.
Raccontare oggi il caso di Mattia non significa trasformare una tragedia personale in un semplice caso di cronaca. Significa interrogarsi, dal punto di vista della sicurezza alimentare, su ciò che la prevenzione deve riuscire a evitare.
La domanda per chi opera nella filiera alimentare è quindi un’altra:
quanto è realmente efficace il sistema che abbiamo costruito per prevenire, controllare e comunicare un rischio microbiologico?
Il caso Maestri assume oggi un ulteriore significato alla luce delle Linee guida per il controllo di Escherichia coli produttori di Shiga-tossine (STEC) nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, pubblicate dal Ministero della Salute l’8 luglio 2025.
Il documento nasce con l’obiettivo di rafforzare la prevenzione delle infezioni da STEC e fornisce indicazioni operative per la gestione del rischio lungo la filiera, sia agli operatori del settore alimentare sia alle autorità coinvolte nei controlli ufficiali.
Il caso di Mattia Maestri: perché parlarne oggi
Nel 2017 Mattia Maestri, allora di quattro anni, consumò un formaggio prodotto con latte crudo che risultò contaminato da Escherichia coli STEC. L’infezione provocò una sindrome emolitico-uremica e conseguenze neurologiche gravissime, lasciandolo in stato vegetativo per nove anni. Nel marzo 2025 la Corte di Cassazione ha reso definitive le condanne per lesioni gravissime nei confronti dell’ex presidente del caseificio e del casaro.
Il 2 agosto 2026 è stata comunicata la morte di Mattia, a tredici anni.
È importante però mantenere una distinzione: il caso specifico di Mattia riguarda fatti accertati nell’ambito giudiziario e sanitario; non deve essere utilizzato per generalizzare che tutti i prodotti a latte crudo presentino lo stesso livello di rischio.
Il punto da approfondire è invece come un’azienda debba identificare e gestire il rischio STEC in funzione del proprio prodotto e del proprio processo.
Escherichia coli: non tutti i ceppi rappresentano lo stesso rischio
Escherichia coli è un microrganismo molto diffuso e può essere normalmente presente nell’intestino di persone e animali.
Questo, però, non significa che tutti i ceppi di E. coli abbiano lo stesso significato dal punto di vista della sicurezza alimentare.
Tra quelli di maggiore interesse ci sono gli STEC, cioè gli Shiga toxin-producing Escherichia coli, ceppi capaci di produrre Shiga-tossine.
È quindi importante non utilizzare genericamente l’espressione “rischio Escherichia coli” senza distinguere il pericolo specifico che si sta valutando.
Per un’impresa alimentare questa distinzione è fondamentale: identificare il pericolo significa anche comprendere quale rischio si sta realmente gestendo.
Cosa sono gli STEC e perché sono importanti
Gli STEC possono causare infezioni di gravità variabile.
In alcuni casi l’infezione può manifestarsi con sintomi gastrointestinali importanti e, nelle forme più gravi, può essere associata alla sindrome emolitico-uremica (SEU).
Il Ministero della Salute sottolinea in particolare l’esigenza di proteggere i soggetti più vulnerabili, tra cui bambini, anziani e persone immunocompromesse.
Per questo la gestione del rischio non può essere affidata a un singolo controllo effettuato sul prodotto finito.
La prevenzione deve essere costruita prima, attraverso un sistema di controllo coerente con il processo produttivo.
Dal caso Maestri alle Linee guida del Ministero della Salute
Il documento pubblicato nel luglio 2025 riguarda specificamente il controllo degli STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati. Le Linee guida sono quindi un riferimento importante per comprendere come la prevenzione debba essere organizzata lungo la filiera.
La struttura delle Linee guida è particolarmente interessante perché segue la filiera.
Il documento prende infatti in considerazione:
produzione primaria → trasformazione → distribuzione → validazione e verifica delle misure di controllo → controllo ufficiale.
Questo approccio porta a una considerazione importante:
la sicurezza di un prodotto non si costruisce soltanto alla fine del processo produttivo.
Si costruisce attraverso una serie di misure coordinate.
Dove nasce il rischio?
Possiamo rappresentare il percorso in questo modo:
ALLEVAMENTO → LATTE → TRASFORMAZIONE → PRODOTTO → DISTRIBUZIONE → CONSUMATORE
Ogni passaggio può contribuire alla gestione del rischio.
1. Produzione primaria
La prevenzione inizia dalla qualità igienico-sanitaria del latte alla fonte.
Le Linee guida dedicano una parte specifica alle misure di controllo nella produzione primaria.
2. Trasformazione
Quando il latte viene trasformato, diventano fondamentali le caratteristiche del processo produttivo e le misure adottate per controllare il pericolo.
Nei prodotti ottenuti da latte non pastorizzato, la gestione del rischio assume quindi una particolare rilevanza.
3. Distribuzione
Il controllo non termina con la produzione.
Anche la fase di distribuzione rientra nell’approccio complessivo indicato dal documento ministeriale.
4. Consumatore
L’ultimo anello della filiera è rappresentato dall’informazione.
Una corretta comunicazione del rischio può essere importante, ma non può sostituire le misure preventive adottate dall’azienda.
Il ruolo dell’Operatore del Settore Alimentare
È probabilmente questo il punto più importante per un’impresa.
La sicurezza alimentare non può essere considerata soltanto una questione documentale.
L’OSA deve costruire un sistema di autocontrollo nel quale il rischio venga:
identificato → valutato → controllato → monitorato → verificato → riesaminato.
Questo significa lavorare su elementi come:
- analisi dei pericoli;
- buone prassi igieniche;
- misure preventive;
- monitoraggio;
- verifiche;
- gestione delle non conformità;
- tracciabilità;
- riesame del sistema di autocontrollo.
Le Linee guida del Ministero dedicano infatti una parte specifica alla validazione, implementazione e verifica delle misure di controllo e al riesame del sistema di autocontrollo.
Ed è proprio qui che sicurezza alimentare e gestione aziendale si incontrano.
La pastorizzazione è importante. Ma la sicurezza non è solo questo.
Parlare di prodotti a latte crudo significa inevitabilmente parlare anche di trattamenti termici.
Ma ridurre tutto il tema alla domanda:
“Il latte è stato pastorizzato?”
sarebbe una semplificazione.
La sicurezza alimentare richiede una valutazione complessiva del processo.
Il Ministero, nelle proprie FAQ sul latte crudo, ricorda che il latte crudo può contenere batteri nocivi e che i trattamenti termici, come pastorizzazione o bollitura, consentono di eliminare il pericolo microbiologico rappresentato da questi microrganismi.
Per i prodotti tradizionali e a latte crudo, quindi, il tema non dovrebbe essere affrontato attraverso contrapposizioni tra “tradizione” e “sicurezza”.
Il punto è un altro:
la tradizione deve essere accompagnata da una corretta valutazione e gestione del rischio.
Analisi, monitoraggio e prevenzione non sono la stessa cosa
Un errore frequente nella gestione della sicurezza alimentare consiste nel pensare che:
“se faccio le analisi, allora il rischio è sotto controllo”.
Non è necessariamente così.
Un’analisi fornisce un risultato.
La gestione del rischio richiede invece un sistema nel quale quel risultato venga interpretato all’interno del processo.
Possiamo rappresentarlo così:
PREVENZIONE → MONITORAGGIO → ANALISI → INTERPRETAZIONE → AZIONE
L’analisi è quindi uno strumento.
Non è, da sola, l’intero sistema di sicurezza.
L’informazione al consumatore
Un altro elemento richiamato nell’approccio ministeriale è l’informazione.
Il consumatore deve poter ricevere informazioni corrette sui rischi connessi al consumo dei prodotti interessati, nei casi previsti.
Ma c’è una distinzione fondamentale:
informare il consumatore non significa trasferire al consumatore la responsabilità della sicurezza del prodotto.
La responsabilità dell’azienda resta quella di gestire il rischio attraverso un sistema di controllo adeguato.
L’informazione è quindi un elemento complementare della prevenzione, non un suo sostituto.
Cosa dovrebbe chiedersi oggi un’azienda alimentare?
Prima ancora di chiedersi:
“Abbiamo fatto le analisi?”
sarebbe utile chiedersi:
1. Abbiamo identificato correttamente i pericoli microbiologici rilevanti?
2. Abbiamo valutato il rischio STEC in relazione al nostro prodotto e al nostro processo?
3. Le misure preventive che abbiamo adottato sono realmente efficaci?
4. Il nostro piano di monitoraggio è coerente con il rischio?
5. Sappiamo interpretare correttamente i risultati analitici?
6. Abbiamo stabilito cosa fare in caso di non conformità?
7. Le informazioni fornite al consumatore sono corrette, chiare e coerenti con il rischio?
Queste domande trasformano l’autocontrollo da semplice adempimento documentale a strumento di gestione aziendale.
IL PUNTO CHIAVE
Prevenire il rischio STEC significa adottare un approccio sistemico: conoscere il pericolo, valutare il rischio, individuare misure di controllo adeguate, verificarne l’efficacia e comunicare correttamente le informazioni necessarie.
La sicurezza alimentare non consiste nel cercare il problema quando si manifesta.
Consiste nel costruire un sistema capace di prevenirlo.
Ed è proprio per questo che le Linee guida del Ministero della Salute rappresentano un documento interessante non soltanto per chi si occupa di controllo ufficiale, ma anche per chi gestisce quotidianamente un’impresa alimentare.
Una precisazione importante
Questo articolo ha finalità esclusivamente divulgative e non sostituisce la valutazione specifica del rischio, il sistema di autocontrollo o la consulenza professionale applicabile alla singola azienda e al singolo processo produttivo.
Fonti
- Ministero della Salute, Linee guida per il controllo di STEC nel latte non pastorizzato e nei prodotti derivati, pubblicate l’8 luglio 2025.
- Ministero della Salute, Prodotti da latte crudo: Linee Guida del Ministero della Salute per rafforzare la prevenzione, 9 luglio 2025.
- Ministero della Salute, FAQ – Latte crudo, aggiornate al 1° gennaio 2025.
